les conserves fait maison

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En été, du temps de nos grand mère, on préparait des  CONSERVES  dans des bocaux, mais chaque région avait sa manière de les préparer. Tout le monde mettait sa main à la pâte pour les mettre en conserve. Mais à partir des années 1960, l’apparition du congélateur a mis en marge ces méthodes de conservation traditionnelles.

Maintenant, les pots en verre et plats à terrines réapparaissent, tirant profit du retour de la cuisine de terroir qui est signe du « bien manger ». En témoigne le grand nombre de nouveaux livres culinaires (Bocaux et conserves, Dick Strawbridge, Larousse, 2013 ; Le Traité Rustica de la conservation, collectif, ÉD. Rustica, 2013) parlant de la conservation maison par stérilisation, séchage, ou encore saumurage.

Le « fait maison », est la garantie d’une bonne ²qualité nutritionnelle ?

« Les jeunes générations qui ont eu une éducation culinaire permissive et une alimentation très industrialisée souhaitent réapprendre à cuisiner. Désormais, on veut faire soi-même et contrôler ce que l’on mange car les produits de l’industrie agroalimentaire sont souvent perçus comme nuisibles », explique le psychiatre Gérard Apfeldorfer.

Mais est ce que le « fait maison » est garant d’une bonne qualité nutritionnelle ? sans oublier que mal conservés, la nourriture peut perdre une grande partie de sa qualité nutritionnelle et devenir un danger pour la santé. Plusieurs précautions doivent être prise en considération.

La conservation a trois objectifs

Elle tue les enzymes qui existent naturellement dans les aliments, qui absorbent les cellules qui les abritent et provoque le fonctionnement du processus de décomposition. Elle peut également diminuer la quantité d’eau des aliments qui aide à la propagation des micro-organismes (bactéries, champignons, levures…). Finalement, elle permet de prévenir l’action de l’oxygène existant dans l’atmosphère, qui est la cause l’oxydation.

Il faut faire le choix des produits avec soin

Pour que la conservation artisanale soit saine, les aliments doivent être frais et la fabrication doit survenir juste après la récolte. Parce que les aliments peuvent perdre une bonne partie de leurs vitamines pendant leur transport ou leur stockage. Éviter également ceux qui ont été récoltés « verts » et ont mûri au cours de leur transport. Cette opération diminue les qualités organoleptiques et nutritionnelles.

La stérilisation cause la pertes des vitamines…

La stérilisation est fondée sur la base d’une cuisson pendant une longue durée à haute température. C’est le principe de conservation le plus dévastateur des vitamines. Un fruit ou un légume surgelés gardent en moyenne 40 à 80 % de leur vitamine C alors que le même aliment en conserve (verre ou métal) n’en conserve que 20 à 40 %.

… Elle est importante pour quelques aliments

Certains végétaux ont des pigments appelés caroténoïdes. Ils ont un rôle antioxydant et luttent contre les radicaux libres, des molécules qui seraient la cause du vieillissement, de quelques maladies coronariennes ou de cancers. Ainsi, le lycopène, caroténoïde rouge existant dans les cellules de la tomate, est dégagé sous l’impact de la chaleur qui détériore les parois cellulaires. Il est donc facilement absorbé par le corps (source : L’art de cuisiner sain, Claude Aubert, Éd. Terre vivante, 2011).

Attention à l’utilisation excessive du sel et du sucre

En forte dose, le sucre et le sel sont de bons conservateurs parce qu’ils sont capable de retenir l’humidité dont les micro-organismes ont besoin pour s’accroître. Dans la confiture, la quantité de sucre doit être plus de 50 % pour diminuer le développement des bactéries. Ce taux, plus une cuisson prolongée éliminant une grande partie des vitamines, nous donne donc un aliment à très grand gout, mais très limité coté nutrition. La conservation par le sel ( saumure) est plutôt employée pour les poissons et les viandes. Elle consiste à faire bouillir à peut près 5 litres d’eau avec au moins 250 g de sel. Il est recommandé de ne pas consommer plus de 5 g de sel par jour, il est très important de bien laver les denrées alimentaires avant de les faire cuir.

La déshydratation des aliments est une opération simple et efficace

Elle est fondée sur l’évaporation presque totale de l’eau présent dans les aliments. Jadis, les denrées alimentaires étaient séchés au soleil. Bien que primitive, ce procédé préserve avec efficacité les aliments contre les micro- organismes. Les légumes et fruits secs stockés dans un endroit sec peuvent rester intacte pendant plus d’une année. Le séchage concentre aussi les aliments. Par rapport à leurs équivalents frais, les fruits secs peuvent être jusqu’à cinq fois plus caloriques et plus riches en fibres et en minéraux, particulièrement en potassium (banane, abricot) et en fer (abricot). Les vitamines du groupe B et le bêta-carotène y sont nombreux, cependant la vitamine n’existe presque plus pendant l’opération.

Les conserves doivent absolument être stérilisées

La durée et les degrés de stérilisation doivent être respectés scrupuleusement puis mettre les conserves à l’abri de l’humidité et au frais afin d’empêcher une éventuelle intoxication. Cette dernière, qui peut causer une paralysie, est provoquée par une bactérie, Clostridium botulinum,qui se multiplie dans les conserves d’aliments peu acides (haricots verts, épinards, champignons, thon ou pâtés de viande) qui n’ont pas respecté un processus de conservation strict. Le couvercle doit être parfaitement hermétique et creuse. Un gonflement montre une production de gaz par les bactéries.

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